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【欧包的流行做法】传播不停歇,金领西点学校又一拨欧包来袭

发布时间:2016年06月05日  来源:  点击率:3266

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金领职业培训学校中国职业技术播种者,用对学生的真心,对职业教育的热爱,传播不停。又一拨欧式面包来袭,你准备好接招了吗?!

欧洲面包制作的主流还是偏向简朴简单,硬朗,口感较为扎实,更能凸显小麦或者其他原材料本身风味的面包。有着独一无二的主食地位,其更追求与各种食材,菜肴,饮料,酒类的搭配。欧洲面包种类繁多,根据国家分布不同。这次有给大家讲到几款德国面包。想要健康又低脂的面包的你要注意了,德国全麦面包绝对是面包中的健康战斗机。全麦面包中所含的维生素和纤维质是白面包的一倍,而矿物质含量更是白面包的三倍之多。

德国:主要的原料是小麦粉,会混入5%左右的黑麦粉等,面包表面为了有明媚发亮的颜色,在德国,需要将面团放入苛性碱的水里进行浸泡再烤制。纽结饼独特的形状,让他成为德国面包房里的标志,口感较硬,组织较紧实,上面的粗盐也为他增加了风味,它既可以成为早餐主食,也是下德国啤酒的好伴侣。此外,黑麦系列的面包也是德国面包的传统。在严寒的德意志北部,种植黑麦比小麦容易得多,另外,为了御寒,经常吃油腻食物的德意志人民,也需要有一些酸味的主食来综合,这决定了黑麦面包的地位。


武汉欧式面包培训

全麦乳酪软欧

配方材料:

蓝金山高粉650g

花鼓低粉200g

液种200g

烫种200g

砂糖60g

18g

酵母5g

600g

改良剂5g

金味发酵奶油40g

全麦粉150g

无糖酸奶30g

芝士陷

芝士1000g

糖粉100g

 

操作工艺:

把所有干性材料倒入缸中,依次加入湿性材料搅拌,水的部分分多次慢档加入!将面团搅至8成筋度后将油放入搅至10成筋度。放入果脯慢档搅匀!出缸松弛半小时分割200克一个!在发酵半小时成型烘烤即可

汤面:

蓝金山高粉:1000

开水:1000

砂糖:100

食盐:10

温度:上火240℃、下火210

时间:15分钟

3分钟蒸汽



西点学校、欧式面包培训 

芝士软欧

配方材料:

蓝金山高筋粉800g

花鼓低粉200g

液种200g

烫种200g

砂糖80g

18g

酵母5g

600g

改良剂5g

芝士粉15g

金味发酵奶油40g

切达芝士钉200g

无糖酸奶30g

内陷:

玉米栗10g

芝士丁15g

马苏里拉芝士15g

 

操作工艺:

把所有干性材料倒入缸中,依次加入湿性材料搅拌,水的部分分多次慢档加入!将面团搅至8成筋度后将油放入搅至10成筋度。放入果脯慢档搅匀!出缸松弛半小时分割200克一个!在发酵半小时成型烘烤即可

汤面:

蓝金山高粉:1000

开水:1000

砂糖:100

食盐:10

温度:上火240

下火210

时间:15分钟

3分钟蒸汽



哪里可以学做欧式面包 

欧香高纤

材料名称                     

高筋面粉100

砂糖12

1.5

科麦干酵母2

杏仁片(烤过)5

胚芽粉(烤过)15

科麦酥油12

58

奶粉4

科麦欧香粉3

烫种面团30

烫种面团配料:

1.高筋面粉……..1000g

2.沸水…………..1000g

3.盐……………..10g

 

制作过程及方式法:

1.搅拌时间温度:L2M3L2M5/27

2.基本酦酵:50分钟

3.分割整形:150g/松弛15分钟,

4.最后酦酵:50分钟/35/85%

5.烤焙温度:200/180/30分钟。

 


西点学校、欧式面包培训

德国裸麦面包

材料配方:

高筋面粉700g

面包预拌粉300g

酵母10g

650g

 

制作方法:

1.将材料搅拌至面筋充分扩展。

2.将材料松弛15分钟后分割滚圆。

3.将材料继续松弛15分钟后即可成型。

4.烘烤:上火220℃、下火210摄氏度,烘烤约50分钟左右,进炉时需要大量蒸汽。

 


西点学校、欧式面包培训 

阿拉伯口袋面包

材料配方:

高筋粉700g

低筋粉300g

B-800改良剂3g

百金A-100乳化剂10g

食盐20g

酵母10g

650g

色拉油20g

 

制作方法:

1.除了色拉油以外把所有材料搅拌至面筋形成,并且面团感觉光滑,加入色拉油,再次搅拌至面筋充分扩展。

2.面团松弛5分钟,用起酥机把面团压成光滑,最后压成厚度2mm面团,用扣模(大小按需)扣圆形,放入帆布烤盘中,进醒发箱醒发,醒发为36摄氏度,湿度65%时间40分钟。

3.醒发完后取出直接放入炉膛内烘烤。

4.烘烤温度:上火250℃、下火250℃、时间5分钟,进炉时需要加水蒸气。

 


西点学校、欧式面包培训

德国黑麦面包

材料配方:

高筋粉600g

预拌粉400g

食盐5g

酵母10g

650g

 

制作方法:

1.把所有材料进行搅拌,使面团充分扩展。

2.把搅拌好的面团松弛15分钟,分割成每块500g,进行搓圆,再松弛15分钟。

3.把松弛完的面团做成橄榄型,进醒发室醒发,温度32℃、湿度65%、时间约45分钟。

4.把面包醒到7成取出,用刀划成方格形入炉烘烤。

5.烘烤温度:上火230℃、下火210℃、时间45分钟,进炉时需要大量蒸汽。

此面包经过长时间的烘烤,富有独特的酸味,适合搭配燻鲑鱼或乳酪一起食用,十分美味,在德国北部做主食。

 


哪里学做欧式面包 

黑麦辫子面包

材料配方:

高筋粉700g

北欧预拌粉300g

食盐8g

酵母10g

650g

 

制作方法:

1.把所有材料进行搅拌,使面团的面筋充分扩展。

2.把搅拌好的面团松弛15分钟,分割成每块150g,进行搓圆,再松弛15分钟。

3.把松弛完的面团做成长条形,每3条进行,编结成辫子型,进醒发箱醒发,温度32℃,湿度65%,时间约45分钟。

4.把面包醒到7成取出,入炉烘烤。

5.烘烤温度,上火230℃、下火210℃、时间45分钟,进炉时需要大量水蒸气。

此面包是重裸麦(有称黑麦),具有浓郁植物香味,形成似女孩头发梳的辫子,表面可以用干粉装饰。

 

 

西点学校、欧式面包培训

艾加峰健康面包

材料配方:

高筋粉500g-700g

艾加峰面包预拌粉500g-300g

酵母10g

650g

 

制作方法:

1.将所有材料搅拌至面筋充分扩展。

2.将搅拌好的面团放入醒发室(温度32℃、湿度65%)醒发15分钟。

4.将松弛后的面团再搓圆成型进醒发室醒发。

5.烘烤温度:上火230℃、下火210℃、时间45分钟,进炉时需要大量水蒸气。

 


西点学校、欧式面包培训

雪绒花

材料名称

A部分

金山高筋粉1000g

胚芽100g

砂糖150g

12g

改良剂5g

酵母12g

奶粉50g

鸡蛋100g

牛奶200g

三花淡奶50g

350g

金味发酵奶油150g

B部分

砂糖20g

黑芝麻粉100g

金味发酵奶油50g

 

制作工艺:

1.先将A部分干性材料搅拌均匀、加湿性材料、搅拌时间L5H3L3H2(面筋充分扩展)、面团温度27℃、基本发酵20分钟、分割300/

2.B部分为黑芝麻馅

3.成型、卷入B部分、长条型

4.发酵、撒(金山高筋粉:淀粉=11

5.开口、烘烤(上火200℃、下火180℃)

装饰:淀粉


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